Paysan engagé, vigneron, éleveur, restaurateur et propriétaire du Château de Mimande à Chaudenay, Armand Heitz revendique une approche singulière du bien-vivre bourguignon. Entre viticulture, gastronomie et art de recevoir, il répond à nos questions avec une franchise devenue marque de fabrique.

The Place to B. Vous êtes connu pour revendiquer le retour au « bon sens paysan ». Est-ce aussi ce que vous cherchez à transmettre au Château de Mimande, au-delà des pratiques agricoles ?
Armand Heitz. Oui : architecture, mobilier, design, gastronomie… le bon sens paysan, c’est une vision holistique de la vie.

Beaucoup de domaines ouvrent leurs portes et développent les dégustations. À cet égard, vous avez choisi une voie bien à vous.
Oui. Je ne suis pas transformiste. Dans les années 70, mon beau-père faisait presque tous les week-ends une visite de cave en Côte de Nuits. La dégustation se faisait souvent dans la cuisine, le sol était en terre battue et le bœuf bourguignon mijotait au coin de la cheminée. Moyenâgeux ? Non. Juste paysan. Nos politiques ont mené un génocide paysan pour implanter l’agrobusiness. Au domaine, j’essaie juste de préserver un contact client qui a du sens. Alors oui, je les invite à entrer dans mon quotidien plutôt qu’à multiplier les dégustations.

Comment qualifieriez-vous la cuisine de votre restaurant Chez Armand ?
Le restaurant s’appuie largement sur les productions de la ferme et du domaine, avec une carte volontairement courte et de saison. Vous en connaissez, vous, des restaurants capables de vous donner le nom de la vache que vous avez dans votre assiette ? Le fil rouge de toutes les activités du domaine, c’est le bon sens paysan. Et c’est lui qui dicte aussi la carte du restaurant. D’ailleurs, toutes les cuisines de terroir découlent du bon sens paysan. Typiquement, plutôt que de n’acheter que des côtes de bœuf dont les clients raffolent en ce moment, nous valorisons chaque vache dans son ensemble.

Lorsque quelqu’un repart après deux jours chez vous, qu’espérez-vous qu’il emporte avec lui ?
Des bouteilles de Bourgogne, et davantage de lucidité vis-à‑vis du travail formidable que font nos paysans au quotidien. Vous accueillez aussi bien des mariages et des séminaires que des événements imaginés par le domaine, comme Électro Cochon, Saxo Viande, les Afterworks ou les Brasero Party.

Qu’est-ce qui vous plaît dans le fait de faire venir les gens chez vous ?
Nous accueillons tout au long de l’année des événements privés, professionnels et festifs, en s’appuyant notamment sur le restaurant du domaine et ses hébergements, parce que je préfère que les gens viennent dans un château autour de produits du terroir que dans une salle polyvalente de zone industrielle.

Vous assurez désormais la restauration des séminaires que vous accueillez. Est-ce aussi une manière de prolonger votre vision du domaine ?
Je le dis souvent au domaine : il faut y aller étape par étape. La première était de mettre en place un chef raccord avec la philosophie du domaine. Depuis 2025, il prépare les repas des séminaires et des événements. À partir de 2027, nous assurerons aussi les repas des mariages. Tournebroches, brasero et plats à partager : pas de chichi, mais des produits d’exception.

Vous avez récemment accueilli Seat at the Table. D’autres nouveaux concepts de ce type sont-ils prévus ?
« Nouveau concept », c’est un truc d’entrepreneur dans la tech. Boire du vin, manger des produits du terroir, faire des rencontres, passer du temps à table, danser… ce n’est pas un nouveau concept. C’est juste que la drogue des réseaux sociaux est en train de passer de mode.

ARMAND HEITZ
1 rue du Château à Chaudenay
chateau@armandheitz.com
06 65 65 74 26
www.armandheitz.com