Formé auprès des plus grands et passé par les cuisines les plus exigeantes, Thomas Braghi a choisi la Côte-d’Or pour poser ses valises. Au Château de Sainte Sabine, il défend une cuisine vivante, enracinée, où le territoire est, plus qu’un décor, une matière première. Chef ambassadeur de la marque Savoir-faire 100 % Côte-d’Or, lancée par le Département en 2019, il incarne une génération de chefs pour qui l’appartenance se construit dans l’assiette, avec fierté et respect.
« Un remerciement au pays côte-d’orien, un engagement sincère, voilà ce que la marque Savoir-faire 100 % Côte-d’Or représente. »
Thomas Braghi, chef du Lassey, le restaurant du Château de Sainte-Sabine, et ambassadeur Savoir-faire 100% Côte-d’Or
Thomas Braghi parle vite, avec la fougue de ceux qui ont choisi leur voie très tôt, et l’humilité de ceux qui se rappellent d’où ils viennent. À 30 ans à peine, Thomas Braghi a déjà roulé sa bosse : Institut Paul Bocuse, belles maisons à Paris, Genève ou encore Val d’Isère… Mais c’est en Côte-d’Or, au Château de Sainte Sabine, qu’il décide de poser ses couteaux. Un retour à l’essentiel, au cœur d’un territoire qui l’a adopté.
« La Bourgogne, ce n’est pas ma région natale, mais c’est une terre qui m’a accueilli et qui m’a tendu la main. » De cette gratitude est née la conviction de devoir réaliser une cuisine qui rende hommage au terroir. Et c’est là que l’agrément Savoir-faire 100 % Côte-d’Or prend tout son sens et cesse d’être une marque pour devenir une philosophie. « Un remerciement au pays Côte-d’Orien, un engagement sincère, voilà quelle est ma cuisine et ce que la marque Savoir-faire 100 % Côte-d’Or représente. »
Dans ses assiettes, Thomas orchestre la rencontre de producteurs emblématiques : Michel Couvreur et ses whiskys, Patrice Sanchez et ses pigeons de Corton, les truites de la pisciculture de Crisenon, la faisselle de la ferme d’à côté… jusqu’aux légumes du potager, cultivés par Baptiste Pourcet. « On fait cohabiter tous les visages du territoire dans l’assiette. On veut proposer une cuisine de liens. »
Et pas question de figer les choses. Ici, la carte change très régulièrement, pour assurer une cuisine ancrée. « On travaille par saison de trois semaines ! » glisse-t-il avec le ton de celui qui sait l’exigence que cela représente. Fraîcheur, audace, gourmandise : sa brigade de cinq fidèles, dont certains l’ont suivi pour mieux l’épauler, compose des menus où melon, truite et echirolle peuvent être aussi centraux qu’un bœuf maturé.
Loin d’un discours convenu sur le local, la marque Savoir-faire 100 % Côte-d’Or devient pour lui un levier d’expression. « C’est une cuisine engagée, bourguignonne et franchouillarde dans le meilleur sens du terme », assume-t-il. Avec, toujours, ce goût de la transmission, de la reconnaissance, et l’envie de concilier de précieux héritages et une cuisine décomplexée. Être en prise avec un patrimoine plus grand que soi : voilà, sans doute, le plus grand défi et la plus belle réussite de Thomas Braghi.
